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日本人と魚食文化/漁業環境に恵まれた日本/漁法と漁具の分類/漁業の分類/国際的漁業環境の変化
~ 日本人と魚食文化 ~
私たち日本人は古くから魚を食べる習慣をもち、親しんできました。近年では食生活が多様化し、肉類やさまざまな乳製品などが食卓に並ぶことが多いですが、それでも動物性たんぱく質の40%前後を魚から摂取していて、私たちの大切な食材となっています。調理方法や食べ方は変化しても、日本人の食生活の中心的位置を占めることは変わらないのです。また、最近は肥満防止や「生活習慣病」予防といった健康面と食生活との関係が注目され、栄養バランスの視点から、低エネルギー高たんぱく食品で健康食品として優れた特徴をもつ魚介類が、世界的に注目を集めています。
現在、私たちに馴染みがあり、海外にも広く紹介されている日本の代表的な魚料理に、さしみ、すし、天ぷら、鍋ものがあります。
さしみは「作り身」ともいい、魚体から食べやすいように切り身を取り出す調理技術のことばからきています。日本には古くから、「なます」と呼ぶ鳥獣魚介類の肉と野菜を細かく刻んで、酢やみそを加えて生で食べる料理がありました。さしみに大根などを添えて食べるのは、なますのなごりです。醤油をつけて食べる方法は、江戸時代に醤油の製造法が発達して普及してからで、このころさしみという呼び方も一般化しました。
すしの原形は「なれずし」です。これは甘酢を付けた米飯に開いた生魚を載せて一晩寝かせたもので、平安時代には完成した調理法です。現在でも「箱ずし」が、なれずしの伝統を引き、広く愛好されています。にぎり寿司は江戸時代に江戸の町で広がったもので、当時は「早ずし」と呼んでいました。
天ぷらは、16世紀にヨーロッパと交流が起こり、その際伝えられた揚げ物料理が起源とされ、ポルトガル語のテンペロ(料理)、スペイン語のテンプラール(温める)などが語源といわれています。
鍋ものは、古くから魚介類と野菜類などを取り合わせるいろいろな味付けのものが、各地で発達してきました。秋田のしょっつる鍋、茨木のあんこう鍋、大阪のてっちり、広島のかき鍋などが、郷土料理としても有名です。
~ 漁業環境に恵まれた日本 ~
複雑で長い海岸線の日本列島には天然の良港も多く、各地に漁村の発達を促しました。また、複雑な沿岸の海底地形は魚類や貝類、海藻類などの繁殖に適しています。そして、周辺には大きな海流が流れています。フィリピン方面から南西諸島に沿って太平洋岸を流れる黒潮、その一部は日本海にも流れ込みます。ベーリング海から北海道、東北沿岸を南下するのは寒流の親潮です。これらの海流は日本列島にさまざまな海の恵み、水産資源をもたらしてきました。こうした自然条件に囲まれた日本列島は、古くから漁業が発達する条件をそなえていたわけです。
2002年のFAO(国連食糧農業機関)のデータによれば、世界の漁業生産量は約1億4,600万トンを超え、このうち日本は584万トン程度の漁獲高(捕獲・採集と養殖を含む)で、中国、ペルーに次いで世界第3位となっています。また、日本列島は南北に長く、亜寒帯、温帯、亜熱帯の3つの気候条件にまたがり、海流も寒流と暖流が流れ込むため、寒い海に生息する魚と、温かい海に生息する魚の両方が漁獲の対象になります。そのため魚類だけでおよそ500種類が市場に出回り、諸外国に比べて水産物の利用度が極めて高くなっています。
■ 海でとれる主な水産物
複雑で長い海岸線の日本列島には天然の良港も多く、各地に漁村の発達を促しました。また、複雑な沿岸の海底地形は魚類や貝類、海藻類などの繁殖に適しています。そして、周辺には大きな海流が流れています。フィリピン方面から南西諸島に沿って太平洋岸を流れる黒潮、その一部は日本海にも流れ込みます。ベーリング海から北海道、東北沿岸を南下するのは寒流の親潮です。これらの海流は日本列島にさまざまな海の恵み、水産資源をもたらしてきました。こうした自然条件に囲まれた日本列島は、古くから漁業が発達する条件をそなえていたわけです。
2002年のFAO(国連食糧農業機関)のデータによれば、世界の漁業生産量は約1億4,600万トンを超え、このうち日本は584万トン程度の漁獲高(捕獲・採集と養殖を含む)で、中国、ペルーに次いで世界第3位となっています。また、日本列島は南北に長く、亜寒帯、温帯、亜熱帯の3つの気候条件にまたがり、海流も寒流と暖流が流れ込むため、寒い海に生息する魚と、温かい海に生息する魚の両方が漁獲の対象になります。そのため魚類だけでおよそ500種類が市場に出回り、諸外国に比べて水産物の利用度が極めて高くなっています。
分類主な種類
魚類浮魚類いわし さば あじ にしん かつお まぐろ さけ ます
底魚類かれい ひらめ まだい たら
貝類あわび さざえ はまぐり かき あさり ほたてがい
頭足類いか たこ
甲殻類いせえび くるまえび たらばがに ずわいがに がざみ
棘皮類うに なまこ
藻類のり わかめ こんぶ てんぐさ
~ 漁法と漁具の分類 ~
漁をする方法には、古来、釣針を使う方法や、エリ漁と呼ばれる海の浅瀬などに仕掛けを作って魚を追い込む方法、ウケ漁と呼ばれる竹かごなどの容器へ魚を追い込む方法などがありました。また、縄文時代の遺跡から「うき」と「おもり」が出土し、かなり昔から、網で魚をとっていたことが推察されます。
中世から近世にかけて沖合へ乗り出せる船が建造されるようになると、多人数での大規模な網漁業や釣漁業があらわれました。
明治時代に入ると綿網が実用化され、また、エンジンを付けた漁船の利用が始まります。第2次世界大戦後は、石油化学工業の発達にともない、ナイロンなど丈夫な素材によって漁網、ロープがつくられるようになり、また、強化プラスチック製の漁船が普及していきました。これらの技術進歩によって、日本の漁業は飛躍的な成長をとげました。
今日、商業的漁業で用いられている漁法は、釣漁法、網漁法、ポット漁法、その他に分類されます。

■ 主な漁法と漁具の分類
釣り針で獲る
漁法の区分漁法の名称漁業の例
一本釣り手釣りたい釣り ひらめ釣り
 さお釣りカツオ一本釣り
多針釣りひき縄釣りぶりひき縄釣り
 はえ縄マグロはえ縄
網で獲る
漁法の区分漁法の名称漁業の例
底びき網トロール網遠洋トロール網 沖合底びき網
ひき網地びき網いわし地びき網
 船びき網イワシパッチ網 たい吾智網
まき網一そうまき網いわし あじ さばまき網
 二そうまき網いわし あじ さばまき網
刺し網底刺網かれい刺網
 流し刺網さわら流し網
敷網すくい網いかなご抄い網
 棒受け網さんま棒受け網
 追い込み網たかさご追い込み網
定置網大型定置網さけ定置網
 小型定置網いわし定置網
ポット(壷、篭、筒等)で獲る
タコ壺 カニ篭 エビ篭 アナゴ胴
その他の漁法
潜水漁 見突き漁 突きん棒 採貝 採藻
■ 漁法と漁具の分類
漁業は入り江や湾内などで小規模に行なわれる中で、さまざまな漁法が考えだされてきました。明治時代以降に沖合漁業や遠洋漁業へ発展する過程では、これらの漁法が母胎となり、産業として形成されてきました。
現在の日本の漁業を分類すると、遠洋漁業や沿岸漁業などの海面漁業、海面養殖業、内水面漁業、内水面養殖業に分けられます。

漁業部門
操業水域主な漁業種類
海面漁業
遠洋漁業遠洋まぐろはえ縄 遠洋かつお一本釣り 遠洋いか釣り 大中型まき網
沖合漁業近海まぐろはえ縄 さんま棒受け網 沖合いか釣り
沿岸漁業小型底びき網 小型まき網 一本釣り はえ縄 大型定置網 地びき網
海面養殖業
沿岸水域ぶり養殖 たい養殖 ひらめ養殖 かき養殖 のり養殖 真珠養殖
内水面漁業
河川・湖沼サケ漁 マス漁 アユ漁
内水面養殖業
養殖池・湖ニジマス養殖 コイ養殖 ウナギ養殖 フナ養殖 いずみだい養殖
~ 国際的漁業環境の変化 ~
海は、自国の領土の一部とみなす「領海」と、どの国にも属さない「公海」という2つの考え方の上で、長らくバランスが保たれてきました。公海では「公海自由の原則」といって、どの国の船・軍艦も自由に行き来ができ、また、漁船は自由に漁をすることができました。
ところが1970年代に入ると、自国から200海里(約370km)内の海域の水産資源や海底資源に対して、その国が管轄できるという主張が登場します。この主張によって、長らく世界中の海で漁を行ってきた日本の漁業は、大きな転換を迫られました。たとえば日本の漁業を代表していた北洋のトロール漁、カニ漁、さけ・ます漁は、その漁場が米国、ソ連(現在のロシア)等の200海里内となってしまいました。漁場を確保するため交渉が行なわれましたが、操業の規模を徐々に縮小したり、場合によっては撤退せざるを得ませんでした。遠洋のかつお・まぐろ漁、近海のかつお・まぐろ漁は公海で操業することが多いのですが、漁場が沿岸域に近づく時期には、沿岸国と交渉をして漁を行っています。
国連では1958年以来、今後の海洋や領海のあり方を長らく検討してきましたが、沿岸国に200海里までの管轄を認めることや、領海を12海里とすることなどを盛り込んだ「国連海洋法条約」を1982年に採択し、1994年に発効しました。現在ではさらに新たな取り組みとして、海域ごとに国際的な漁業管理機関を設定して、水産資源を総合的に保護管理する方向などをさぐる協議が行われています。日本は21世紀に向けて、新しい漁業への先導的役割を求められています。